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    麻章烧猪制作技艺简介

    信息发布者:广东省湛江市麻章区
    2018-01-21 19:41:43

    “麻章烧猪制作技艺”闻名远近,有着悠久的历史。

     

    史料中有关烧猪的记载最早追溯到《仪礼·公食大夫礼第九》,其中有写到“以东羊胾、醢、豕炙”,豕即猪,豕炙即是烧猪。贾思勰编著的《齐民要术》更是把烧猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项写得很详细,并称之为“炙法”。据考证,烧猪始于中原而盛于粤,西晋张华《博物志》中这样描述广东生猪,“生燕翼者皮厚,生雍梁者足短,生岭南者白而极肥”,并称其烤制“烧猪”,是得天独厚的事情。麻章烧猪由来已久,麻章烧猪与苏轼之间的故事一直在民间广为流传:宋绍圣四年(公元1097年),苏东坡南贬琼崖,与贬雷州的胞弟苏辙同行,路经麻章夜宿荒岭草寮,乡村贤老知道后,送予烧猪肉与酒饭供其食用,苏东坡想起前时“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻”很为感激,慨叹:“何幸吾生此一宿”。贤老忙以应答:“荒坡大幸见苏公”。后来,贤老把苏东坡途径的荒岭改名“东坡岭”。古老的饮食文化薪火相传至今,仍是以民生之食为大的一种特色生计。

    麻章区域自古年例习俗浓郁,烧制金猪节庆敬祖盛行。清·道光二十九年本《遂溪县志》第213页中记载遂溪县人“清明日折柳枝悬门,并插两鬓,曰明目,设席祀祖先,前后数日载酒肴,登墓祭扫,男女俱行,挂纸培土祭燕,而归,其尝产,广者多宰猪分胙”。宰烧金猪祭祖分胙肉是遂溪县人的传统习俗。麻章区于民国之前隶属遂溪县,麻章黄外村民烧制金猪技艺是从康乾年间的清明节祭祀祖宗开始,此后每年清明节都烧制金猪的习俗沿用至今。随着社会的发展,烧制金猪的时间由固定的清明节逐渐演变为各乡村的年历、节庆,烧制金猪的目的也由敬奉祖先神灵扩大为神人同乐,共饮同欢。自清康乾年间后,麻章黄外村人祖祖辈辈以烧制金猪为业,家族传承,互赠品尝,在烧制金猪技艺上积累了丰富的经验和许多独门手法,因其具有“色泽红润,皮脆肉嫩,香而不腻”的独特风味,饮誉高雷两州。

    麻章烧猪的传统制作技艺包括:一、猪源选择;二、土法筑窑;三、宰屠工艺;四、配制味料;五、烧制技艺,诸道原生态烧制程序,烧制成的金猪色泽金黄红润,皮脆肉嫩可口,香溢清醇不腻,属原生态养生美食。


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